今年暑假，大舅患上了食管癌，前去看望他。午饭烧了肉，大家围着桌子，吃得满嘴流油。大舅也馋了，夹一片放在口里，嚼了半天却咽不下去，最后站起来，吐在了一旁的垃圾桶里，脸上是万般的无奈和苦楚。都说人生识字忧患始，现在是亲属生病忧疾始，一想到大舅的苦痛模样，食管癌成了心头挥之不去的阴影。那么，如何提前提防，才能远离可怕的食管癌？

进餐恶习 让食管备受伤害

话说食管癌，全球一多半的患者在中国。根据世卫组织国际癌症研究机构（IARC）发布的2020年全球最新癌症负担数据显示，2020年我国食管癌新发病例为32.4万例，死亡病例为30.1万例，分别占全球食管癌发病与死亡的53.70%和55.35%。

为何这种癌症盯上了中国人？食管作为食物进入胃肠的必经之路，很多不良进餐习惯，让其受到了太多不应受到的伤害。

这其中，位居首位的是大家熟知的那一句“趁热吃”。在中国的河南、河北及太行山区域，有一个非常特殊的现象：这些区域的食管癌发病率，是全国水平的六倍以上，一度居于世界之首。

流行病学调查发现，这几个区域有一个共同的特点：喜食滚食，例如滚烫的粥、滚烫的茶等。2016年，世卫组织首次把65℃以上饮品定义为2A类致癌物。

太烫的东西是如何引发食管癌呢？这得从食管的构造说起。

我们的口腔和食道表面，覆盖着娇嫩而脆弱的黏膜。适宜的进食温度是10℃～40℃；能耐受的高温也只在50℃～60℃；超过65℃便足以烫伤黏膜。

当然了，食管癌的发生并非朝夕之事，偶尔的烫伤，食管还能自我修复。但是食管在长期反反复复“损伤-修复-损伤-修复”的过程中，不正常的“异型性”细胞会越来越多，先是不典型增生，最终导致癌变。

饮食过粗硬和狼吞虎咽，相当于对食管的胖揍，也会导致食管深陷上述“损伤-修复-损伤-修复”的恶性循环中。

有临床统计表明，在食管癌患者中，约75%~95%是喜好过热烫、过粗硬及狼吞虎咽者。

另外，饮食不规律，也为食管癌的发生贡献了一份力量。中国学者进行的一项Meta分析显示，饮食不规律者的食管癌风险增加2.76倍。

河南林县的启示——腌制和霉变食物致癌

河南林县有畸高的食管癌发病率，20世纪70年代开始，研究人员走进林县居民的生活，调查背后的原因，结果看到了惊悚的一幕。

这里的居民习惯吃一种在水中腌制发酵的蔬菜，水面上往往覆盖着一层厚厚的白色霉菌。在夏季，人们还会将发酵的蔬菜汁水当作饮料饮用。

因食物冷藏手段有限，这里还常常进食发霉的主食。

这些腌制食物里含有大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐和体内的蛋白质结合后会形成亚硝酸胺——一种强致癌物，导致食管粘膜基因突变。而变质食物，因含有大量霉菌，也能导致基因突变，引发食管癌。

中国学者进行的一项Meta分析显示，进食腌制食品和霉变食品，食管癌风险增加2.79倍和2.53倍。

烟酒不尽的代价——食管癌高发

饮酒和吸烟是诱发食管癌的两个重要危险因素，而中国人喜吃席，宴席时刻难免烟酒不尽。

烟民吸烟时，浓度很高的烟雾在口腔内积聚，其内含有焦油、尼古丁等69种致癌物质，导致患上癌症的概率大大增高。一项对52项研究的Meta分析显示，吸烟者和曾经吸烟者食管鳞癌的发病风险分别是不吸烟者的4.18倍和2.05倍。

中国有3亿多的烟民，消耗了全球40%的烟草。2018年，中国男性的吸烟率甚至达到了惊人的50.5%。食管癌为什么高发，从这些冰冷的数字里，可以看出一些端倪。

而饮酒产生的乙醛，特别是高烈度的酒，可直接灼伤食管粘膜。研究显示，酒精每日摄入量每增加10克，食管鳞癌风险增加25%。欧洲抗癌指南中，开篇第一句就是：如果你有饮酒习惯的话，请注意适量。不喝酒对癌症预防更有帮助。国际癌症研究机构将酒精定义为明确的致癌物。

长期吸烟再搭配上喝酒，对食管的伤害有1+1＞2的效果，患癌几率大大增加。四川省的一个调查研究发现，又烟又酒者，罹患食管癌的概率是同龄人的8.86倍。

“趋利避害”远离食管癌

如何远离食管癌，简而言之就是“趋利避害”，一方面要清除和控制致癌因素，另一方面多多接触食管癌的保护因素。

尽量避开致癌因素：
1. 避免食用和接触霉变食物、亚硝酸盐、二级胺等。
2. 规律饮食，坚持低盐、低油、清淡饮食，增加果蔬摄入，均衡营养。
3. 戒烟、戒酒，坚持适当运动的健康生活方式。
4. 积极治疗食管原发病，以防癌变，主动筛查尽早发现和治疗癌前病变。

多多接触防癌因素：
1.养成良好进食习惯，防止过烫、过快、过于粗糙的饮食。
2. 膳食纤维：国际研究发现，与最低膳食纤维摄入人群比较，最高膳食纤维摄入人群食管癌的发病风险降低48%。
3. 果蔬摄入：研究发现，食用蔬菜和水果可使食管腺癌的发病风险降低24%~27%。
4. 膳食钙摄入：欧美研究发现，与膳食钙摄入最低者比较，膳食钙摄入最高者食管癌的发病风险降低20％。

美味与健康其实可以兼得

以上这些致癌高危行为，都是前人用生命的代价发现的，每时每刻都在警醒我们不要重蹈覆辙。美味与健康其实可以兼得，只是有些习惯和观念需要改。

值得一提的是，保健知识最丰富的医生，却也是食管癌的高发人群。有调查显示，饮食不及格的医生占比高达78.2%，普遍存在饮食不规律等问题。

提醒医生们，为别人健康逐一排查隐患，也别忽略了自己的安危。

参考资料：

赫捷, 陈万青, 李兆申, 等. 中国食管癌筛查与早诊早治指南(2022,北京)[J]. 中华肿瘤杂志, 2022, 44(6):491-522.
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